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지금까지 이런 패티는 없었다. 이것은 고기인가 식물인가

2019/09/19 00:03:30 이데일리

- Fake Meat is the Future
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유엔 식량농업기구는 2050년 세계 인구는 약 95억명, 식량 수요는 약 70% 가량 증가할 것으로 예측했다. 이는 세계인들인 가장 좋아하는 육류 소비가 계속해서 늘어날 것을 시사한다. 문제는 높은 육류 소비패턴이 바로 '환경 오염'의 주범 이라는 것.가축이 내뿜는 가스는 지구온난화를 초래하고 가축의 목초지 조성에는 많은 산림이 훼손된다. 이에 따라 자연과 환경을 보호할 수 있는 ‘미래 식품’이 주목받고 있다. 미래 식품으로 가장 많이 언급되고 있는 것은 '곤충'. 다음으로는 식물성 '대체육'이 꼽힌다.

기존의 콩 고기와는 큰 차별화를 두었다는 것이 포인트. 콩 고기는 맛도 식감도 실제와 유사성이 떨어졌던 데에 반해 식물성 대체육은 콩, 버섯, 호박 등에서 추출한 식물성 단백질을 천연 효모, 섬유질 등과 배양해 고기 특유의 식감과 풍미는 물론이거니와 코코넛 오일과 비트로 선홍빛의 육즙까지 구현해냈다.

이는 식문화에 있어 엄격한 비건들의 입맛까지 사로잡았다. 뿐만 아니라 동물복지, 친환경, 건강 등 윤리적 소비 트렌드에 따라 식물성 대체육 시장이 점점 커지고 있는 추세이다. 이 중 단연 각광받고 있는 것이 바로 ‘비욘드미트(Beyond Meat)’이다.

가축을 기를 때 나오는 방대한 양의 오물과 환경오염 문제, 지속가능성장 등을 고려했을 때 당장의 혀의 만족 보다는 더 큰 사회적 가치를 실현시킬 수 있다. 심지어 맛까지 비슷하다고 하니 두 마리 토끼를 다 잡은 셈이다.

하지만 장점이 있으면 단점도 있기 마련. 가장 대표적인 제품인 햄버거용 패티를 놓고 보았을 때 패티 2장(총227g) 세트가 1만 3000원 안팎이다. 즉 100g당 5720원으로 가격적인 면에서는 일반 고기와 별 차이가 없다. 소비자들을 장기적인 고객으로 정착시키기 위해선 가격을 낮춘 새로운 제품군의 필요성이 대두된다.

비건(Vegan)은 채식주의자를 지칭하는 용어이다. 한국에서 채식주의자라 함은 풀만 먹는다고들 생각하기 일쑤. 하지만 같은 채식주의자여도 다른 유형의 채식을 하는 경우가 있다. 또한 채식주의자를 나누는 기준 또한 매우 다양하다. 먼저 가장 극단적 채식주의자를 의미하는 ‘프루테리언’은 동물뿐만 아니라 식물의 생명도 존중하자는 주의다. 결론적으로 땅에 떨어진 열매만 먹는 것이 그들의 원칙이다.

가장 많이 알려진 ‘비건’은 완전한 채식주의자를 의미한다. 고기는 물론 우유, 달걀도 먹지 않으며 어떤 이들은 실크나 가죽같이 동물에게서 원료를 얻는 제품도 사용하지 않는다. ‘락토 베지테리언’은 비건에서 유제품과 꿀만 허용하는 채식주의자이다. 라틴어로 계란을 의미하는 'OVO'에서 파생된 '오보 베지테리언’은 육류, 생선, 유제품은 먹지 않지만 동물의 알은 먹는 채식주의자를 의미한다.

‘페스코 베지테리언’은 육식을 제외한 해산물과 동물의 알, 유제품은 먹는 부류이다. ‘폴로 베지테리언’은 붉은 살코기를 제외한 모든 것들을 허용하는 준 채식주의자를 의미한다. 마지막으로 ‘플랙시테리언’은 채식을 하지만 경우에 따라 육류나 해산물도 먹는 채식주의자를 일컫는다.

최근 한국에서도 채식 열풍이 불고 있다. 한국채식연합은 지난해 국내 채식 인구를 150만명, 극단적 채식주의자를 일컫는 비건 인구를 50만명으로 추삭했다. 지난해 국내 채식 전문 음식점 수도 약 350개로 2010년 대비 133%나 증가한 수치이다. 식품 관련 대기업들도 비건 식품 도입에 속도를 내고 있다. 롯데푸드의 '엔네이처 제로미트'를 선두로 CJ, 삼양식품, 오뚜기도 잇달아 채식주의자를 위한 새로운 식품을 내놓았다.

채식에 대한 젊은 미식가들의 관심이 높아지면서 이태원에는 ‘비건 로드’까지 생겨났다. 여기엔 2030 채식주의자와 채식을 즐겨하는 일반인들 사이에서 큰 인기를 누리고 있는 곳이 있다. 한남동의 ‘몽크스 부처’가 바로 그 주인공. 몽크스 부처에서는 비욘드미트를 사용한 햄버거와 피자 등을 선보이고 있다. 비건 푸드는 종류도 방대할뿐더러 레시피도 다양해 각양각색의 입맛을 맞추기에 충분하다.

비욘드버거는 비주얼부터 압도적이다. ‘식물성 고기’라고 말하지 않는다면 누구라도 속을 정도. 고기가 단 1g도 들어가지 않은 100% 채식 햄버거임에도 숯불에서 구운 듯한 불 맛과 육즙이 입 안 가득 퍼진다. 논비건의 입맛까지 사로잡은 비욘드미트. 일반 버거의 맛과 거의 흡사하지만 건강에 더 좋다는 점이 비건 푸드가 지닌 큰 메리트가 아닐까싶다.

평소 채식을 즐겨하는 최지영(24,가명)씨는 “식물성 고기에 대한 거부감이 없잖아 있었는데 비욘드미트를 접하고 그 편견이 완전히 사라졌다. 앞으로 비건푸드를 자주 사먹을 것 같다”고 밝혔다. 레스토랑에서 만난 이종혁(29,가명)씨 역시 “먹으면서도 진짜 고기가 아닌가? 하는 의심이 들었다. 앞으로 이런 대체식품이 어디까지 발전할 수 있을지 기대가된다”며 놀라움을 금치 못했다.

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